¿Qué es la Lecitina de Soya?

La Lecitina de Soya es un Emulsificante natural utilizado como agente humectante, dispersante, lubricante, modificador de viscosidad, instantaneizador, etc.

La Lecitina es un grupo de fosfolípidos que se encuentran de forma natural en casi toda célula viva. Aunque la palabra lecitina se deriva del griego Lekithos, que significa Yema de huevo, la principal fuente comercial de lecitina proviene de la soya.

Las lecitinas son un componente natural de los granos de soya. Las lecitinas se obtienen del aceite de soya luego de la extracción de alcohol de las hojuelas de soya. Se dispone de una extensa variedad de lecitinas refinadas, que proveen importantes propiedades activas de superficie para una diversidad de alimentos, tales como mezclas de bebidas instantáneas, fórmulas infantiles, salsas y extractos de carne, oleorresinas con capacidad de dispersión, evaporación en sartén, gomas de mascar, productos de panadería no grasos y productos de copetín.

La industria alimenticia ha reconocido desde tiempo atrás a la lecitina como un emulsificante lipofílico usado en productos como la margarina y el chocolate, pero la lecitina puede ser mucho más que eso. A través de técnicas especiales de modificación, Solae ha extendido las características funcionales y físicas de la lecitina más allá de sus limitaciones naturales para incluir un mayor rango de aplicaciones como agente humectante, dispersante, lubricante, modificador de cristales, modificador de viscosidad, instantaneizador, etc.

Paniplus es representantes de Solae compañía Norteamericana formada de la alianza entre Dupont y Bunge Limited, líder en la producción de lecitinas de soya especializadas para uso en la industria alimenticia y en un sinnúmero de aplicaciones.

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El secado spray en la generación de colágeno y gelatina de pescado en polvo

El secado spray es una tecnología novedosa con aplicaciones en múltiples industria.

El proceso del secado spray consiste en impulsar a través de una bomba el producto líquido que se encuentra alojado en el tanque de alimentación, a través del filtro de producto hasta el atomizador. El generador de aire caliente provee la temperatura necesaria para la corriente de aire, que forzada por el ventilador, circula a través del dispersor, distribuyéndose uniformemente alrededor del disco atomizador, del cual fluye el líquido atomizado.

Cuando éste último choca con el aire caliente, el secado se produce en forma casi instantánea, debido al tamaño de la gota. Como parte de ésta, es sólido (producto en determinada concentración), cae en forma de polvo en el interior de la cámara de secado, siendo aspirado por el ventilador, es llevado por la tubería hasta el ciclón, que es el encargado de separar el polvo del aire y extraerlo en forma de producto terminado.

Este último sale a través de una válvula rotativa para su envasado. El aire separado se conduce al exterior por medio de una chimenea, en algunos casos llevando consigo un muy pequeño porcentaje de polvo.

GALAXIE acaba de instalar y poner en marcha un equipo de Secado Spray, modelo “2520”, utilizando energía eléctrica en la generación de aire caliente para la producción de Colágeno y Gelatina de pescado en polvo, en la empresa Seanergy Ltda., ubicada en Bryggian, Islas Feroes. Siendo este el primer equipo con esta tecnología que funciona en estas latitudes.

Las características generales de esta tecnología, variando según sus modelos,  son alto rendimiento, por ser un proceso muy rápido; evaporación del agua contenida (refrigera la partícula permitiendo usar altas temperaturas de aire de secado sin afectar las cualidades del producto); proceso continuo y constantemente controlado; homogeneidad de la producción; buena presentación del producto; un solo operario maneja la instalación; fácil automatización, y puede trabajar 24 horas seguidas.

Con más de 230 equipos de Secado en Spray construidos, GALAXIE asesora a sus clientes a la hora de elegir el equipo adecuado en función de las características del producto y las necesidades y posibilidades de cada usuario. Esa distinción ha llevado a la firma a concretar instalaciones trabajos “llave en mano” para Argentina y el mundo, con equipos de última tecnología y para todo tipo de industria, por lo que hoy se la reconoce como líder en Secado Spray a nivel nacional e internacional.

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PROTEINAS DE SOYA (SOYPRO)

Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Las proteínas son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la proteína de soya es clasificada como flobulinas.

Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se hace hidrofílica a la proteína. Por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las moléculas de las proteínas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables y por lo tanto, la polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya desgrasada, por ejemplo, a un pH de,8.5 absorbe el doble de agua que absorbería a un intervalo de pH de 4 o 3.

En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.

Productos proteicos derivados de soya

Aislados de soya

Hay dos tipos de aislados: isoeléctricos y neutralizados.

•  Isoeléctricos: extracción alcalina que se ajusta a pH 4.1.

•  Neutralizados: el extracto se neutraliza (proteinatos de Na y K ) para hacer el aislado más soluble y funcional.

Aplicaciones en cárnicos

La proteína de soya es una forma económica de reducir grasa y de alcanzar o incrementar los niveles de proteína en una gran variedad de productos cárnicos.

Estos incluyen:

Productos emulsificados, Carne molida, reestructurada, troceada, Productos de músculo completo, Análogos, Productos de pollo y de origen marino.

Aplicaciones en lácteos

En productos lácteos se han encontrado aplicaciones en quesos frescos, semianálogos y análogos, bebidas proteicas, yogurt, postres helados, polvos lácteos y reemplazantes lácteos.

ALGUNOS PRODUCTOS DE SOYA

Soypro 900

Soypro 900 (90 % min. de proteína) absorbe más de 5 veces su peso en agua y sigue reteniendo humedad.

•  Excelente capacidad de emulsión y retención de agua.

•  Utilizado en embutidos crudos y cocidos, tipo frankfurt, sandwiches, enlatados, etc.

Soypro 950

•  Soypro 950 (90 % min. de proteína) proporciona un sistema estable y económico de carnes en salmuera moldeables por inyección.

•  Buena dispersión y baja viscosidad.

•  Es ampliamente utilizado para jamones, roast beef, carne de aves, análogos de carne, queso vegetariano, etc.

Recomendaciones de uso (pre-hidratación)

Preparación de gel acuoso 1:4 (prot-agua) antes de la incorporación al producto cárnico.

Agregar como proteína preparada: emulsión agua-grasa (1:4:4 ó 1:5:5).

Proteína lechada con agua (1:4 hasta 1:7); hidratar por un mínimo de 15 min. antes de la adición de la pre-dispersión al sistema cárnico.

Adicionar a la salmuera antes del resto de los retenedores de agua, con la finalidad de dar tiempo a la hidratación

Adaptación:

I.A. Alberto Solís Díaz

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